I ett försök att stävja Ranelidska tendenser och glädja mina ordbajskritiserande belackare publicerades recensionens bakgrund i ett tidigare inlägg. Nedan följer anteckningarna ur testprotokollet.
Premiärveckorna på reinkarnationen AG (tidigare Allmänna Galleriet) präglas av två saker: kött och kött.
Köttmarknaden i kylrummet har ersatt den som förr rådde i den småkyliga baren och restaurangen. Då, alltså förr, värmde jag mig med kaneldrinkar och kanske lite småhångel i lädersofforna. Idag skiter jag i kalla blickar från de sena hipsterkollektiven runt tapasbaren. Uppfylls istället av glädje från en förryckt blandning sittande gäster, vurmande och svärmande personal, utmärkta viner och köttstycken så viande fatale att jag får feber.
Hälften av alla sällskap tycks beställa hamburgaren. Somliga klämmer en tu- eller kvartsdelad till förrätt, medan andra tycks slunkit förbi bara för att bräda kompisarnas Big Mac från Donken 350m bort. Då dricks det Fanta ikapp; eller Brooklyn Lager från tapp; eller t o m Chateauneuf-du-Pape.
Två versioner, varav den ena testad, med bas av finaste hängmörade färs, färskt krispvitt bröd och förstås perfekta pommes frites. Jag vet inte vad som skiljer båda åt, men jag har svårt att tro Jureskogsvarianten skulle vara den sämre av de båda. Ovanpå den tumtjocka romb-randade biffen ligger nämligen kockens favoritost: den danska Sorte Sara. Att en gympasalsdoftande mellanlagrad gräddost skulle vara världens bästa cheeseburger-cheese är årets stora överraskning. I helgen jagade jag rätt på danskjäveln till kittost och inkluderade i en ostprovning. Ingen närvarande anade dennes välborgade hemlighet: vid smältning bildar den en alltigenom jämn och balanserande textur, perfekt för hårt griljerade ytor på exempelvis hamburgerbiffar. Ingen skiftande hinna som av färdigriven utanpåliggande fett- eller trådig smältost, utan snarare lik den smältkristallisering som annars bara uppstår i värmd cheddardip.
Överhuvudtaget präglas Johan Jureskogs hamburgare av denna balans. Det är pur perfektion, och därför inte i behov av de sötsliskiga eller kryddstarka bbq-såser som varenda annan restaurangburgare ostäms av. På AG räcker det med en grov, aromatiskt rökig, ketchup och en rejält senapspigg majonnäs för att ackompanjera anrättningen. Mest sås går åt till dopp- och dubbeldopp av friterade country fries av ovanligt fulländad karaktär: frasiga utanpå och mjuka inuti. Det går faktiskt att såväl trycka sönder dem enbart m h a tungan som att låta de smälta á la puré i gommen. De är så goda att jag blundande inte märker hur hela mitt bordssällskap roffar åt sig de sista frito-stavarna.
En genomarbetad alltigenom len upplevelse. Ät den med bestick eller i handen. Vad du än gör, kära karnivor, ät den och tillbe dem:
Prisad vare köttkreatören Johan Jureskog!
Du har skapat den perfekta hamburgaren.
Låt den skölja över jorden, så som ett smakprov från himmelriket.
Ge oss idag och imorgon, det bröd vi behöver.
Och föråt vi oss till och med skulder,
låt oss förbli vänner och kunder.
För jag klarar inte den prövning,
då du undanhåller mig allt det goda.
Ditt är AG, din är burgaren och äran, med titeln ”bäst av de bästa”.
Skål. Tack som fan. Amen!
